Chefs espanhóis afirmam que temperar o frango assado com sal bem antes de assá-lo é o que garante uma carne macia e suculenta, além de uma pele dourada e crocante, sem precisar de muita manteiga.
Um erro frequente entre quem prepara o frango é temperá-lo com sal só pouco antes de colocá-lo no forno. Nesse intervalo, o tempero permanece na superfície e não tem tempo de penetrar nas fibras nem de ajudar a reter a umidade.
Como o sal realmente age na carne
Referência da gastronomia espanhola, o chef Jordi Cruz defende que o sal é indispensável para um bom frango assado e que o segredo está em usá-lo horas antes de levar a ave ao forno.
Nas primeiras horas, o sal extrai líquido da superfície da carne. Em seguida, aquele líquido se recombina com os cristais de sal e penetra novamente nas fibras, carregando o tempero para o interior.
Variações que intensificam o resultado
A chef espanhola Vero Gómez recomenda combinar sal e uma pequena quantidade de açúcar na marinada. Segundo ela, a mistura deixa o frango mais suculento, distribui o sal de maneira uniforme e ajuda a formar uma pele crocante, sem exigir grandes quantidades de manteiga.
O açúcar potencializa a formação dessa superfície irresistível e adiciona complexidade ao sabor, enquanto o sal continua seu trabalho nas fibras internas. O resultado é uma ave com níveis uniformes de tempero de fora a dentro.
