O músculo e o acém, ou miolo de acém, são os cortes indicados pela chef Fernanda Quatrocchi para preparar uma carne de panela macia e suculenta. Participante do reality Infiltrado na Cozinha , do GNT, ela afirma que o segredo está em um componente presente nesses cortes: o colágeno.
Segundo Fernanda, o músculo e o acém são boas opções porque pertencem à categoria de carnes de segunda e contêm colágeno e gordura na proporção adequada. Durante o cozimento prolongado, o colágeno se transforma em gelatina, que engrossa o caldo e envolve cada pedaço, deixando as fibras macias sem ressecá-las.
Por que o colágeno do corte faz toda a diferença e como preparar?
O colágeno presente nos cortes de segunda é responsável pela textura final do prato. Quando aquecido durante o cozimento lento, esse colágeno se transforma em gelatina, formando um molho que impede que a carne fique seca.
Cortes como o lagarto não oferecem essa vantagem porque contêm menos gordura e tendem a ressecar. Ainda assim, podem ser usados com a adição de gordura.
Quem prefere um corte de primeira precisa acrescentar gordura ao cozimento. Segundo Fernanda, creme de leite, banha ou manteiga ajudam a manter a carne macia durante o cozimento lento.
Adicionar legumes à receita não é apenas acompanhamento, batata, mandioquinha, aipim, cebola e cenoura participam ativamente da textura final. Conforme explicou Fernanda, esses legumes criam um creme que impede o ressecamento da carne.
A combinação do colágeno da carne com os vegetais transforma um corte simples em um prato de textura cremosa. Durante o cozimento prolongado, a carne absorve os sabores dos legumes e adquire a consistência característica da carne de panela. Sem essa combinação, mesmo os melhores cortes podem não alcançar o resultado esperado.
Como o colágeno se transforma em gelatina durante o cozimento
O colágeno é uma proteína fibrosa que faz parte do tecido conjuntivo da carne. Quando a carne é submetida ao calor prolongado e úmido, parte desse colágeno se converte em gelatina. Ela envolve as fibras da carne, deixa a textura macia e engrossa o caldo.
A gelatina também enriquece o líquido do cozimento, que fica mais saboroso e viscoso. Por isso, cortes inicialmente firmes podem terminar o preparo macios, a ponto de se desmancharem.
Apesar de difundida, a ideia de que selar ou dourar a carne impede a saída dos sucos é incorreta. O principal benefício dessa etapa é intensificar o sabor por meio da reação de Maillard, que cria aromas e sabores mais complexos.
Para manter a carne macia no cozimento prolongado, é preciso ter colágeno suficiente e tempo para que o calor e a umidade o transformem.
