Trocar a panela de pressão pelo forno muda o resultado final de um prato com beterraba. Envolto em papel-alumínio, o legume ganha cor mais viva e sabor mais concentrado do que quando fervido em água.
A explicação está no contato com o líquido: dentro da panela, parte dos pigmentos e do gosto característico se perde na água do cozimento. Fechado no alumínio, o próprio vapor da beterraba faz o trabalho, sem que nada escape para fora do pacote.
O que acontece dentro do papel-alumínio
Compostos solúveis da beterraba se dissolvem quando ela cozinha submersa — por isso a água da panela costuma sair avermelhada, levando junto parte da cor e do gosto do alimento. Dentro do embrulho, esses compostos permanecem no alimento, em vez de se perder.
A textura também muda com o calor seco do forno: os pedaços ficam mais firmes e menos propensos a desmanchar do que na fervura prolongada.
O passo a passo usado por chefs
Rita Lobo, chef e apresentadora, aplica essa técnica em receitas de saladas com beterraba.
- Primeiro, aqueça o forno a 200 °C enquanto lava os legumes para retirar toda a terra da casca;
- Depois de cortar o talo, divida cada beterraba ao meio no sentido do comprimento;
- Coloque-a sobre papel-alumínio, com azeite, sal e, se quiser, dentes de alho inteiros com casca no mesmo pacote;
- Una e dobre as pontas do papel até formar um embrulho fechado para reter o vapor gerado durante o cozimento.
O tempo de cozimento fica entre 25 e 50 minutos, variando conforme o tamanho e a maturação da beterraba. Um garfo espetado no centro indica se o ponto de maciez já foi atingido.
Como descascar sem se queimar
O vapor retido no papel escapa muito quente quando o pacote é aberto. Deixe a beterraba amornar antes de manuseá-la diretamente com as mãos.
Quando está fria o suficiente, a casca costuma se soltar só com os dedos, puxando pelas bordas. Em partes mais grudadas, uma faquinha ajuda a completar o trabalho, embora isso raramente seja necessário depois da passagem pelo forno.
O vapor como outra saída para o mesmo problema
Cozinhar no vapor também evita o excesso de água que rouba sabor, nutrientes e cor da beterraba, sendo vista por profissionais da cozinha como alternativa válida ao forno.
Cortar os legumes em pedaços maiores reduz a área exposta ao calor, o que ajuda a manter mais compostos concentrados dentro do próprio alimento.
