Com três décadas de experiência na fiscalização de alimentos, um inspetor mantém uma lista curta de pratos que nunca escolhe ao comer fora de casa. Brotos crus, frutos do mar servidos sem cozimento e comida de bufê mantida morna por muito tempo estão no topo da lista.
A razão da escolha é que cada um desses itens cria condições favoráveis à multiplicação de bactérias que causam doenças alimentares. No mundo, centenas de milhões de pessoas adoecem todo ano por esse tipo de contaminação, com dezenas de milhares de mortes registradas, segundo dados do governo brasileiro.
Por que brotos crus preocupam tanto
Sementes germinadas como feijão e alfafa têm fama de ingredientes saudáveis, mas escondem um problema na origem. Para brotar, elas precisam de calor e umidade constantes — justamente o cenário em que a Salmonella e a E, e coli se multiplicam com facilidade.
Esses brotos costumam ir para saladas, sanduíches e bowls sem passar por cozimento, etapa que normalmente eliminaria os microrganismos presentes. Lavá-los também não resolve, porque a contaminação não fica restrita à superfície da semente.
O problema da origem nos frutos do mar
Ostras, mariscos e outras iguarias do mar servidas cruas trazem um risco adicional ligado à procedência do produto. A bactéria Vibrio, presente em água salgada, multiplica-se com o calor, assim como o norovírus, principal causador de gastroenterite aguda, e o vírus se espalha facilmente por alimentos.
Antes de aceitar um prato desses, o inspetor exige clareza sobre de onde veio o marisco, como foi guardado e quem o manipulou. Quando o restaurante não sabe responder com segurança, mexilhões no vapor, vieiras grelhadas ou lulas na chapa entram no lugar das versões cruas.
A temperatura errada do bufê
Pratos de bufê mantidos em temperatura intermediária por tempo demais formam o terceiro item evitado pelo profissional. Entre 5°C e 60°C, muitas bactérias encontram o ambiente ideal para crescer rapidamente. Por isso, a comida quente precisa chegar à mesa bem aquecida, e a fria deve permanecer refrigerada.
Outro fator de risco pouco lembrado é a transferência de bactérias para os alimentos quando alguém toca, espirra ou tosse perto deles, segundo reportagem da BBC. A reportagem também aponta que alimentos perecíveis expostos sem cobertura e sem refrigeração começam a se deteriorar depois de duas horas.
Sinais que valem atenção antes de pedir
Vale observar se o ambiente está limpo, as mesas organizadas e se a equipe consegue responder sobre a origem dos ingredientes e possíveis alergênicos. Também importa verificar como os utensílios são armazenados e usados, além da compatibilidade entre o cardápio e a estrutura da cozinha.
Evitar brotos crus, frutos do mar sem cozimento e bufês mornos não significa abandonar restaurantes. Peixe grelhado, sopas, ensopados e legumes da estação são opções preparadas na hora e mais seguras. A atenção aos detalhes permite aproveitar a refeição com tranquilidade.
