Usar caldo de galinha no lugar da água muda o resultado do arroz branco. A receita do chef José Ramón Castillo, divulgada pelo Itatiaia, indica o caldo porque ele é absorvido pelos grãos e acrescenta sabor durante todo o cozimento.
A receita também exige atenção na hora de lavar o arroz, uma etapa que muitas cozinhas deixam de fazer sem perceber o impacto no prato pronto. Manteiga, alho, cebola e aipo entram no preparo para formar camadas de sabor que a água sozinha não proporciona.
O passo que vem antes da panela
Boa parte do resultado final já se decide antes de qualquer tempero chegar perto da panela. Tirar o excesso de amido da superfície dos grãos evita que o arroz grude ou fique empapado.
Para isso, o arroz é colocado em um recipiente grande, coberto com água e misturado lentamente com as mãos. O líquido sai turvo nas primeiras lavagens, sinal de que o amido está sendo removido, e a lavagem é repetida até a água ficar limpa.
Caldo de galinha no lugar da água
Depois de lavados, os grãos descansam por alguns instantes para perder o excesso de umidade antes de ir ao fogo. Essa pausa ajuda a manter a estrutura do arroz durante o cozimento.
A diferença central da receita está aqui: o caldo de galinha entra no lugar da água comum, depois que o arroz é refogado com os temperos. A receita indica 550 ml de caldo quente para cada xícara de arroz.
Ingredientes que dão personalidade ao prato
Manteiga, alho, cebola e aipo formam a base aromática antes da entrada do caldo. O aipo traz frescor, o alho e a cebola dão profundidade, e a manteiga garante brilho e cremosidade nos minutos finais.
O milho, quando incluído, traz um contraste adocicado que equilibra o conjunto. Coentro ou salsa entram só no fim do preparo, perfumando o prato sem perder a textura fresca das folhas.
O método na prática, passo a passo
Uma xícara de arroz vai para um recipiente com água e é misturada suavemente com as mãos para soltar o excesso de amido. Depois de escorrido, o arroz é lavado novamente até a água sair transparente e fica reservado para secar.
Numa panela grande, azeite esquenta em fogo médio e recebe um quarto de cebola picada bem fina para refogar. Assim que a cebola fica transparente, entram três dentes de alho fatiados, até dourarem levemente.
Na sequência, entram 100 g de aipo picado e 110 g de milho em lata. O arroz lavado é mexido por 2 a 3 minutos para incorporar os temperos. Só então o caldo de galinha quente entra aos poucos, com o sal ajustado e um punhado de coentro ou salsa.
A panela fica em fogo alto por cerca de 10 minutos, sem ser mexida. Depois, o fogo baixa, entram 60 g de manteiga e a panela é tampada por mais 5 minutos. Ao final, o fogo é desligado e a panela permanece fechada por outros 5 minutos antes de os grãos serem soltos com um garfo.
Repercussão da receita nas redes
A chamada divulgada pelo Itatiaia destacava os 550 ml de caldo de galinha como diferencial da receita apresentada pelo chef José Ramón Castillo. Vale testar a receita na próxima refeição para sentir, na prática, a diferença entre cozinhar o arroz com água e cozinhar com caldo de galinha.
